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三国菜谱

2019-5-16 16:31| 发布者: 三国艺苑| 查看: 6492| 评论: 0

摘要: 蟠龙黄鱼:“蟠龙黄鱼”是京菜中的古典名菜,相传还是三国时候东吴君主之妹孙尚香所创制的呢。 周瑜是三国时期著名的军事家。赤壁之战使曹操一统天下的美梦灰飞烟灭,其百万雄师毁于一旦。此役是东吴和西蜀联合作战 ...



 

清蒸青鱼:

相传三国时,诸葛亮为了匡扶汉室大业,四方探询贤能,在荆楚地探得有五柳居士,便私自拜访,促膝交谈。并邀之出山。居士在叙述了天下大事后言道:敝人才疏学浅,有负先生厚望,但汉室如成大业需与东吴联盟,否则两败俱伤。因英雄所见略同,临别时特送给孔明干青鱼一尾,指出要“清清白白做人,谨谨慎慎治事。”并道:“同饮一江水,同食一池鱼,鱼干水不干,同心又同力。”孔明回到荆州后,常命庖厨蒸青鱼食之。以示不忘联吴抗曹之意。然而孙权在讨荆州时,吴将吕蒙趁蜀将关羽伐魏之机。奇袭南郡,关羽兵败被杀,蜀吴失和。

原材料:

青鱼中段1.5公斤、熟火腿25克、水发香菇50克、熟猪油25克、猪网油1(约重100)、精盐10克、味精1克、料酒10克、姜块7.5克、葱结25克、葱花1克、水淀粉25克、胡椒粉1克、排骨汤100克。

做法:

l、将洗净的青鱼中段在其鱼身上剞牡丹花刀盛入盘中,撒上精益、料酒腌渍。

2、香菇去蒂洗净和熟火腿分别切成薄片,互相间隔着镶在鱼身的刀口中间,加葱结、姜块、盖上猪网油、入笼用旺火沸水蒸15分钟出笼,拣去姜块、葱结和猪网油。

3、炒锅置旺火上,下猪油烧热。下排骨汤,滗出蒸鱼汤,放精盐、味精烧沸,用水淀粉勾芡浇在鱼上面,撒上葱花、胡椒粉即成。

评析:蒸鱼时要掌握好火候,一般以断生为好。剞花刀时要注意深浅距离一致,才能达到鲜嫩的特点

 

官渡泥鳅:

官渡大战时,曹操没了军粮,许多士卒饿得挖泥鳅吃。军官把这些“扰乱军心”的士卒抓到曹操面前处理。曹操问,泥鳅可以吃吗?士卒回答,泥鳅用泥巴糊起来烧熟了可好吃了。正为军粮所困的曹操茅塞顿开,下令三军挖泥鳅吃,以此渡过难关。

战胜袁绍班师许昌后,曹操让御厨做一道泥鳅菜犒赏三军。

具体做法:把泥鳅放在清水里一两天,让它吐出污泥,之后放到高汤里一两天,让它再喝一肚子高汤,然后过油,配辽参用火煨。“官渡泥鳅”从此美名远扬。

 

西湖莲舫:

三国曹魏时期,尚书令荀,御史中丞陈群,二人经常相聚德星亭,泛舟西湖。荀是个美食家,且擅长烹饪。他用豆腐、竹荪制作成菜,清鲜,淡雅,色味俱佳,使人垂涎。陈群品尝,连连称赞,并送雅号“西湖莲舫”。北宋时候,许多文人学士畅游西湖,赋诗酬唱,荷花碧水,令人神往。从此,这“西湖莲舫”成为许昌的十景之一。荀制作的“西湖莲舫”也成为历代的一道美食。如今,嘉宾相聚,无不推崇“西湖莲舫”。

制法:

原料:发好的竹荪约150克,鸡糊200克,豆腐泥200克,青豆20克,发菜少许。

调料:精盐10克,料酒5克,味精3克,湿淀粉20克,清汤2000克。

1.把鸡糊、豆腐泥放入盆内,加少许湿淀粉拌匀,分放在抹过油的小碟内,用竹刀沾蛋清抹平,装上青豆,上笼蒸透。

2.竹荪内装满豆腐泥,做成藕节状,用发菜扎住,上笼蒸。

3.锅上火,加清汤烧沸,加精盐、味精、料酒调味,倒入大汤盘,将蒸好的“莲蓬豆腐”、“莲藕”放入。

 

子龙脱袍:

相传三国名将常山赵子龙英勇盖世,百战百胜。当曹操大军和刘备血战当阳长坂坡一带时,由于双方力量悬殊,刘备只好在众将掩护下且战且退。赵子龙(赵云)负责保护两位夫人和太子阿斗。眼看曹兵重重围困,二夫人犹恐受辱,便含泪嘱托赵云千万护阿斗杀出血路,为刘皇叔保留一条血脉。说罢便投井而死。赵云含悲推倒土墙掩埋土井后,转身奋力冲向敌群。好一个常山赵子龙,不愧五虎上将之誉,只见一条银枪盘旋飞舞,所到之处,敌手一一落马而亡。他怀揣阿斗左冲右突,拼死连杀几十员曹将,浑身伤痕累累。为了不负主子重托,他拼着最后一丝气力,终于从曹兵薄弱之处冲了出去。几经辗转,子龙找到了刘皇叔。当刘备看到赵云把鲜血染红的战袍从重伤的身上脱下来时,裹着的儿子阿斗还在酣睡之中。赵云将阿斗双手送到皇叔怀里时。刘备一下子将儿子抛到地下,感慨地说:“为了这个小东西,竟险些损失我一员上将呀!”在场的将士无不为之震撼。后来的湘楚名厨为了表示钦敬长坂坡英雄赵云的忠心救主的美德而创制了“子龙脱袍”美馔一款,并以鳝鱼寓子龙之意。

原料:

鳝鱼肉300克、水发香菇25克、鲜青椒50克、净香菜25克。鸡蛋清1个、湿淀粉25克、百合粉25克、肉清汤25克、鲜紫苏叶10克、绍酒25克、黄醋25克、胡椒粉05克、味精1克、精盐2克、芝麻油10克、熟猪油500克(实耗100克)。

制法:

1、将鳝鱼肉放在砧板上片一刀划开皮,然后用刀按住肉,迅速一撕、拉下皮来。将鳝鱼肉在开水中氽一下,剔去刺,再切成5厘米长,03厘米粗的细丝。青辣椒洗净,与玉兰片,水发香菇无切成长4厘米的细丝,鲜紫苏叶切碎。

2、将鸡蛋清盍入碗内,搅打泡沫后,放入百合粉,精盐15克调匀,再放入鳝丝搅匀上浆。

3、炒锅置中火上,放入熟猪油,烧至五成热,下鳝丝,用筷子划散,约三十秒钟,倒入漏勺,沥去油。

4、炒锅内留油50克,烧至八成热,下玉兰片,青辣椒、水发香菇,精盐05克煸炒一会,再下鳝丝,烹入绍酒合炒。接着将黄醋,紫苏叶,湿淀粉、味精、肉清汤兑成汁子,倒入炒锅,颠两下,盛入盘中,撒上胡椒粉,淋入芝麻油,香菜拼入盘边即成。

特点:

湖南菜刀工精细,形味兼美,调味多变,酸辣著称,讲究原汁,技法多样,尤重煨烤。

 

龙门功夫鱼:

曹操迎献帝时,护驾有功,献帝便用陕县县令进贡的龙门鲤鱼来犒赏曹操。

龙门这个地方,水流急,撞击强,鱼的运动量大,肉味鲜美。以后,“龙门功夫鱼”这道菜就成了一道宫中美味。

做法是,鲤鱼配上作料,用小火煨三个时辰(6个小时)。如今这道菜已成为许昌小灶王的看家菜和招牌菜。

 




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