三国菜谱

夹沙肉：

相传三国时，曹军围困住了驻兵新野的刘备。军师诸葛亮设计火烧新野，为刘备解了围。樊城县令刘泌设宴庆功，刘备见席中有一威武少年，问其姓名，方知是县令刘泌的外孙寇封。上菜时，厨役不小心，将肉掉在地上，寇封随手拣起，转身丢入口中吃了下去。这一举动引起了刘备的注意。事后刘备问寇封：“见肉落地，随口吞食是何意也？”寇封回答说：“身为将吏，应时时垂怜百姓，粒米片肉来之不易，弃之可惜，士卒厨役，终日劳累，受之有余，偶尔过失，安忍呵斥。”寇封的美德使刘备深受感动并大为赞赏，遂收寇封为义子，改名为刘封。此事传至军中也使将士们为之感动。为了表示对刘封的尊敬，厨役们特别烹制了一道名为“夹沙肉”的菜肴，献给刘封。

 “夹沙肉”是用猪肥膘肉、豆沙糖、鸡蛋清、玫瑰砂糖、淀粉、猪油等经过几道工序烹制而成，吃起来外酥里嫩，肉烂绵软，香甜可口，令人垂涎欲滴。

火烧赤壁：

公元二Ｏ八年冬，曹军侵吴，周瑜令黄盖使苦肉计假降曹操，黄盖带二十条火船，向西北岸驶去。黄盖船队直驶曹军水寨，一声令下，“放起火来！”，而曹军水军庞大船队为了克服北方军士不耐颠簸，因而用铁链将船只首尾相连，所以起火极快，曹军不多时被烧得大乱，而吴军乘机掩杀。曹军大败。

原料：

甲鱼1只约1000克，鱼糊250克，蟹黄30克，香菜1棵，葱、姜各10克。精盐、料酒各5克，味精3克，辣椒油30克，湿淀粉15克，熟白油30克，头汤50克。

做法：

1、把甲鱼宰杀后，放净血，用开水将甲鱼氽一下，刮去薄膜和黑皮，冲洗干净，从肚下开口，取出内脏，用盆盛上，放入葱、姜，加汤上笼蒸烂。

2、将鱼糊抹入青口壳内，点缀蟹黄、香菜叶，上笼蒸几分钟取出。

3、把蒸好的甲鱼放入小扒盘内，浇上辣椒油，周围摆上蒸好的鱼糊。

4、炒锅上火，放入头汤调味，勾流水芡，浇在鱼糊上。

曹操鸡：

“曹操鸡”是始创于三国时期的安徽合肥传统名菜。此菜系经宰杀整型、涂蜜油炸后，再经配料卤煮入味，直焖至酥烂，肉骨脱离。出锅成品色泽红润，香气浓郁，皮脆油亮，造型美观。吃时抖腿掉肉，骨酥肉烂，滋味特美，且食后余香满口。因而，以其独具一格风味，受到来合肥旅游的中外食客好评，曾留言赞美：“名不虚传，堪称一绝”。

相传三国时期，合肥因地处吴头楚尾，为兵家必争之地。在汉献帝建安十三年（公元208年），曹操统一北方后，从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴（即历史上著名的赤壁大战），行至庐州（今安徽合肥）时，曾在教弩台前日夜操练人马。曹操因军政事务繁忙，操劳过度，头痛病发作，卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱，选用当地仔鸡配以中药、好酒、精心烹制成药膳鸡。曹操食后感到味精美十分喜爱，随之病渐愈，身体很快康复，尔后每进餐必常食此鸡。由此，后人传于世，“曹操鸡”声名不胫而走。于是这道菜便在合肥流传至今。现今“曹操鸡”这道美肴，尤以合肥逍遥酒家烹制最为出名，仍以当地优质仔鸡为本，并配以曹操家乡——安徽毫州出产的古井贡酒与天麻、杜仲、香菇、冬笋及花椒、大料、桂皮、茴香、葱姜等18种开胃健身的辅料制成。营养丰富，具有食疗健体之功，声誉日高，更加名闻遐迩。

三丝诸葛菜

唐代诗人刘禹锡撰写的《嘉话录》里记载“荆州缘山野间，有菜，大叶而粗茎，其根若大萝卜，土人蒸煮其叶而食之，可以抗饥，名之谓诸葛菜。云武侯南征，用此菜行于山中，以济军食。诸葛所止，令兵士独种蔓箐者，取其才出甲者生啖，一也；叶舒可煮食，二也；久居随以滋长，三也；弃去不惜，四也；回则易寻而采之，五也；冬有根可食，六也；比诸蔬菜，其利不亦薄乎?三蜀之人，今呼蔓箐为诸葛菜，江陵亦然”。这段史料说明，诸葛亮在帮刘备建立蜀汉疆域的南征北战中，不但令士兵“独种蔓箐”“以济军食”，而且还传授给当地的群众。这就是人们把蔓箐叫诸葛菜的原因所在。

原材料：腌诸葛菜(大兜菜)250克、猪肥瘦肉100克、鸡脯肉50克、熟火腿50克、精盐2克、料酒2.5克、姜丝4克、大蒜丝5克、味精1克、熟猪油25克、麻油25克、鸡汤50克。

做法：

1、腌诸葛菜洗净，同猪肉、鸡脯肉、熟火腿分别切成细丝。

2、炒锅置旺火上，下麻油烧热，下姜丝煸出香味。放猪肉丝、鸡丝煸炒，下精盐、料酒、诸葛莱丝、火腿丝约炒二分钟，放鸡汤稍焖，加大蒜丝、味精、淋熟猪油起锅盛盘即成。

评析：蔓箐又名大兜菜，既可鲜食，亦可腌藏作成菜，用腌制好的诸葛莱，配以肉丝、鸡丝、火腿丝等同煮。其色泽斑澜，原料多样，味道鲜美。

龙凤配：

龙凤配是古荆州的传统名菜，以色艳，形美，质优，味佳而驰名。有千余年历史。此菜选用荆州特产大黄鳝与凤头鸡配制而成，经过煮、卤、炸、溜等多种烹饪方法烹制而成，是荆州地区的传统名菜。

相传三国时期，孙权与刘备联盟对抗曹军，孙权依照周喻设下的妙计，将其妹妹孙尚香假许刘备为妻，孔明为了联吴抗魏，则将计就计，成了这桩婚事。而东吴此举，意欲逼索荆州，结果赔了夫人又折兵。古典文学名著《三国演义》中，就有“吴国太佛寺看新郎，刘皇叔洞房续佳偶”这一有趣有故事。

 “龙凤配”源于东汉末年，刘备和孙夫人成亲后返荆州，诸葛亮为了给主公接风，也是为了庆贺这一段“龙凤呈祥”的佳话，便用了以鳝鱼为龙，以鸡喻凤的形象手法，在刘备的接风宴席上摆出的第一道菜就是荆州厨师特制的"龙凤配"。当时这道菜的造型也十分独特：只见一条大黄鳝被做成龙形，蜿蜒于盘中，昂首垂须，鳞甲片片，脚踏祥云，昂首张口，翘角垂须呈飞腾之状；鸡形如凤立于龙旁，引颈展翅，羽毛绚丽，头冠殷红似翩翩起舞，有如龙飞凤舞。刘备一见，心中大喜，赞不绝口，陪座人更夸荆州是“龙凤之地，鱼米之乡”，刘备夫妇很是得意。从此“龙凤配”一菜也就声名远扬，从而才有了这道千百年来一直流传的名菜。在喜宴特别是婚宴上，“龙凤配”必不可少，以象征吉祥如意。

白云护黄龙：

传说，三国时，东吴周瑜用计，引刘备过江入赘招亲，以此要挟刘备交还荆州。刘备不知其意，便与军师诸葛亮商议。诸葛亮对刘备讲“这是两全其美之事，主公只管去东吴接亲，我已有安排。”当下，诸葛亮为刘备饯行，侍从端来一菜名曰：“白云护黄龙”。刘备一看，原来是一盘豆腐焖鳇鱼，不解其意。孔明拿着竹筷指着盘中说“你看，想用筷子吃这鳇鱼不容易，因为它同豆腐混在一起”。刘备一听，心想此次去东吴，有常胜将军赵云保护，有军师的神机妙算，还有什么不放心呢!于是就答应下来。

原材料：鳇鱼肉500克、豆腐200克、水发木耳5()克、熟猪油500克(约耗10()克)、排骨汤250克、酱油10克、醋5克、白糖5克、精盐3克、豆瓣酱20克、辣椒油30克、姜末5克、葱花4克、料酒10克、味精1.5克、胡椒粉1克。

做法：

1、将鳇鱼肉切成4.5厘米长，2.5厘米宽，1厘米厚的块，洗净放钵中，下料酒、精盐1.5克腌渍待用。豆腐切成鳇鱼大小的块，在沸水锅中焯水。

2、炒锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热，将鱼块下锅炸一分钟，用漏勺捞起，倒去余油。

3、炒锅仍置旺火上，下姜块、豆瓣酱、尖椒煅煸出香味，下酱油、排骨汤、精盐，煮沸后捞出渣，下走油的鱼块，待汤汁烧沸下豆腐块，移至小火上烧约八分钟，下水发木耳、尖椒油、葱段、白糖，烧一分钟，用水淀粉勾芡放入醋、味精、熟猪油、端锅推勺装盘后撒胡椒粉、葱花即成。

评析：

此菜烹制时，豆腐焯水能去掉豆腥味，烧鱼块时，要用小火慢慢煨。才能使味渗透以达到色泽红亮、汁浓味醇、鱼肉鲜香豆腐滑嫩的特点。