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三国菜谱

2019-5-16 16:31| 发布者: 三国艺苑| 查看: 6485| 评论: 0

摘要: 蟠龙黄鱼:“蟠龙黄鱼”是京菜中的古典名菜,相传还是三国时候东吴君主之妹孙尚香所创制的呢。 周瑜是三国时期著名的军事家。赤壁之战使曹操一统天下的美梦灰飞烟灭,其百万雄师毁于一旦。此役是东吴和西蜀联合作战 ...



夹沙肉:

相传三国时,曹军围困住了驻兵新野的刘备。军师诸葛亮设计火烧新野,为刘备解了围。樊城县令刘泌设宴庆功,刘备见席中有一威武少年,问其姓名,方知是县令刘泌的外孙寇封。上菜时,厨役不小心,将肉掉在地上,寇封随手拣起,转身丢入口中吃了下去。这一举动引起了刘备的注意。事后刘备问寇封:“见肉落地,随口吞食是何意也?”寇封回答说:“身为将吏,应时时垂怜百姓,粒米片肉来之不易,弃之可惜,士卒厨役,终日劳累,受之有余,偶尔过失,安忍呵斥。”寇封的美德使刘备深受感动并大为赞赏,遂收寇封为义子,改名为刘封。此事传至军中也使将士们为之感动。为了表示对刘封的尊敬,厨役们特别烹制了一道名为“夹沙肉”的菜肴,献给刘封。

 “夹沙肉”是用猪肥膘肉、豆沙糖、鸡蛋清、玫瑰砂糖、淀粉、猪油等经过几道工序烹制而成,吃起来外酥里嫩,肉烂绵软,香甜可口,令人垂涎欲滴。

 

火烧赤壁:

公元二O八年冬,曹军侵吴,周瑜令黄盖使苦肉计假降曹操,黄盖带二十条火船,向西北岸驶去。黄盖船队直驶曹军水寨,一声令下,“放起火来!”,而曹军水军庞大船队为了克服北方军士不耐颠簸,因而用铁链将船只首尾相连,所以起火极快,曹军不多时被烧得大乱,而吴军乘机掩杀。曹军大败。

原料:

甲鱼1只约1000克,鱼糊250克,蟹黄30克,香菜1棵,葱、姜各10克。精盐、料酒各5克,味精3克,辣椒油30克,湿淀粉15克,熟白油30克,头汤50克。

做法:

1、把甲鱼宰杀后,放净血,用开水将甲鱼氽一下,刮去薄膜和黑皮,冲洗干净,从肚下开口,取出内脏,用盆盛上,放入葱、姜,加汤上笼蒸烂。

2、将鱼糊抹入青口壳内,点缀蟹黄、香菜叶,上笼蒸几分钟取出。

3、把蒸好的甲鱼放入小扒盘内,浇上辣椒油,周围摆上蒸好的鱼糊。

4、炒锅上火,放入头汤调味,勾流水芡,浇在鱼糊上。

 

曹操鸡:

“曹操鸡”是始创于三国时期的安徽合肥传统名菜。此菜系经宰杀整型、涂蜜油炸后,再经配料卤煮入味,直焖至酥烂,肉骨脱离。出锅成品色泽红润,香气浓郁,皮脆油亮,造型美观。吃时抖腿掉肉,骨酥肉烂,滋味特美,且食后余香满口。因而,以其独具一格风味,受到来合肥旅游的中外食客好评,曾留言赞美:“名不虚传,堪称一绝”。

相传三国时期,合肥因地处吴头楚尾,为兵家必争之地。在汉献帝建安十三年(公元208年),曹操统一北方后,从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴(即历史上著名的赤壁大战),行至庐州(今安徽合肥)时,曾在教弩台前日夜操练人马。曹操因军政事务繁忙,操劳过度,头痛病发作,卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱,选用当地仔鸡配以中药、好酒、精心烹制成药膳鸡。曹操食后感到味精美十分喜爱,随之病渐愈,身体很快康复,尔后每进餐必常食此鸡。由此,后人传于世,“曹操鸡”声名不胫而走。于是这道菜便在合肥流传至今。现今“曹操鸡”这道美肴,尤以合肥逍遥酒家烹制最为出名,仍以当地优质仔鸡为本,并配以曹操家乡——安徽毫州出产的古井贡酒与天麻、杜仲、香菇、冬笋及花椒、大料、桂皮、茴香、葱姜等18种开胃健身的辅料制成。营养丰富,具有食疗健体之功,声誉日高,更加名闻遐迩。

 

三丝诸葛菜

唐代诗人刘禹锡撰写的《嘉话录》里记载“荆州缘山野间,有菜,大叶而粗茎,其根若大萝卜,土人蒸煮其叶而食之,可以抗饥,名之谓诸葛菜。云武侯南征,用此菜行于山中,以济军食。诸葛所止,令兵士独种蔓箐者,取其才出甲者生啖,一也;叶舒可煮食,二也;久居随以滋长,三也;弃去不惜,四也;回则易寻而采之,五也;冬有根可食,六也;比诸蔬菜,其利不亦薄乎?三蜀之人,今呼蔓箐为诸葛菜,江陵亦然”。这段史料说明,诸葛亮在帮刘备建立蜀汉疆域的南征北战中,不但令士兵“独种蔓箐”“以济军食”,而且还传授给当地的群众。这就是人们把蔓箐叫诸葛菜的原因所在。

原材料:腌诸葛菜(大兜菜)250克、猪肥瘦肉100克、鸡脯肉50克、熟火腿50克、精盐2克、料酒2.5克、姜丝4克、大蒜丝5克、味精1克、熟猪油25克、麻油25克、鸡汤50克。

做法:

1、腌诸葛菜洗净,同猪肉、鸡脯肉、熟火腿分别切成细丝。

2、炒锅置旺火上,下麻油烧热,下姜丝煸出香味。放猪肉丝、鸡丝煸炒,下精盐、料酒、诸葛莱丝、火腿丝约炒二分钟,放鸡汤稍焖,加大蒜丝、味精、淋熟猪油起锅盛盘即成。

评析:蔓箐又名大兜菜,既可鲜食,亦可腌藏作成菜,用腌制好的诸葛莱,配以肉丝、鸡丝、火腿丝等同煮。其色泽斑澜,原料多样,味道鲜美。

 

龙凤配:

龙凤配是古荆州的传统名菜,以色艳,形美,质优,味佳而驰名。有千余年历史。此菜选用荆州特产大黄鳝与凤头鸡配制而成,经过煮、卤、炸、溜等多种烹饪方法烹制而成,是荆州地区的传统名菜。

相传三国时期,孙权与刘备联盟对抗曹军,孙权依照周喻设下的妙计,将其妹妹孙尚香假许刘备为妻,孔明为了联吴抗魏,则将计就计,成了这桩婚事。而东吴此举,意欲逼索荆州,结果赔了夫人又折兵。古典文学名著《三国演义》中,就有“吴国太佛寺看新郎,刘皇叔洞房续佳偶”这一有趣有故事。

 “龙凤配”源于东汉末年,刘备和孙夫人成亲后返荆州,诸葛亮为了给主公接风,也是为了庆贺这一段“龙凤呈祥”的佳话,便用了以鳝鱼为龙,以鸡喻凤的形象手法,在刘备的接风宴席上摆出的第一道菜就是荆州厨师特制的"龙凤配"。当时这道菜的造型也十分独特:只见一条大黄鳝被做成龙形,蜿蜒于盘中,昂首垂须,鳞甲片片,脚踏祥云,昂首张口,翘角垂须呈飞腾之状;鸡形如凤立于龙旁,引颈展翅,羽毛绚丽,头冠殷红似翩翩起舞,有如龙飞凤舞。刘备一见,心中大喜,赞不绝口,陪座人更夸荆州是“龙凤之地,鱼米之乡”,刘备夫妇很是得意。从此“龙凤配”一菜也就声名远扬,从而才有了这道千百年来一直流传的名菜。在喜宴特别是婚宴上,“龙凤配”必不可少,以象征吉祥如意。

 

白云护黄龙:

传说,三国时,东吴周瑜用计,引刘备过江入赘招亲,以此要挟刘备交还荆州。刘备不知其意,便与军师诸葛亮商议。诸葛亮对刘备讲“这是两全其美之事,主公只管去东吴接亲,我已有安排。”当下,诸葛亮为刘备饯行,侍从端来一菜名曰:“白云护黄龙”。刘备一看,原来是一盘豆腐焖鳇鱼,不解其意。孔明拿着竹筷指着盘中说“你看,想用筷子吃这鳇鱼不容易,因为它同豆腐混在一起”。刘备一听,心想此次去东吴,有常胜将军赵云保护,有军师的神机妙算,还有什么不放心呢!于是就答应下来。

原材料:鳇鱼肉500克、豆腐200克、水发木耳5()克、熟猪油500(约耗10())、排骨汤250克、酱油10克、醋5克、白糖5克、精盐3克、豆瓣酱20克、辣椒油30克、姜末5克、葱花4克、料酒10克、味精1.5克、胡椒粉1克。

做法:

1、将鳇鱼肉切成4.5厘米长,2.5厘米宽,1厘米厚的块,洗净放钵中,下料酒、精盐1.5克腌渍待用。豆腐切成鳇鱼大小的块,在沸水锅中焯水。

2、炒锅置旺火上,下熟猪油烧至七成热,将鱼块下锅炸一分钟,用漏勺捞起,倒去余油。

3、炒锅仍置旺火上,下姜块、豆瓣酱、尖椒煅煸出香味,下酱油、排骨汤、精盐,煮沸后捞出渣,下走油的鱼块,待汤汁烧沸下豆腐块,移至小火上烧约八分钟,下水发木耳、尖椒油、葱段、白糖,烧一分钟,用水淀粉勾芡放入醋、味精、熟猪油、端锅推勺装盘后撒胡椒粉、葱花即成。

评析:

此菜烹制时,豆腐焯水能去掉豆腥味,烧鱼块时,要用小火慢慢煨。才能使味渗透以达到色泽红亮、汁浓味醇、鱼肉鲜香豆腐滑嫩的特点。




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雷人

路过

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