荆州三国菜谱

　　白云护黄龙
　　
　　掌故轶闻：
　　
　　传说，三国时，东吴周瑜用计，引刘备过江入赘招亲，以此要挟刘备交还荆州。刘备不知其意，便与军师诸葛亮商议。诸葛亮对刘备讲“这是两全其美之事，主公既可取得吴侯的妹妹，荆州又万无一失，你只管去东吴接亲，我已有安排。”当下，诸葛亮为刘备饯行，摆上酒筵，侍从端来一菜名曰：“白云护黄龙”。刘备一看，原来是一盘豆腐焖鳇鱼，不解其意。孔明拿着竹筷指着盘中说“你看，想用筷子吃这鳇鱼不容易，因为它同豆腐混在一起”。刘备一听，心想此次去东吴，有常胜将军赵云保护，有军师的神机妙算，还有什么不放心呢!于是就答应下来。
　　
　　原材料：
　　
　　鳇鱼肉500克、豆腐200克、水发木耳5()克、熟猪油500克(约耗10()克)、排骨汤250克、酱油10克、醋5克、白糖5克、精盐3克、豆瓣酱20克、辣椒油30克、姜末5克、葱花4克、料酒10克、味精1.5克、胡椒粉1克。
　　
　　做法：
　　
　　1、将鳇鱼肉切成4.5厘米长，2.5厘米宽，1厘米厚的块，洗净放钵中，下料酒、精盐1.5克腌渍待用。豆腐切成鳇鱼大小的块，在沸水锅中焯水。
　　2、炒锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热，将鱼块下锅炸一分钟，用漏勺捞起，倒去余油。
　　3、炒锅仍置旺火上，下姜块、豆瓣酱、尖椒煅煸出香味，下酱油、排骨汤、精盐，煮沸后捞出渣，下走油的鱼块，待汤汁烧沸下豆腐块，移至小火上烧约八分钟，下水发木耳、尖椒油、葱段、白糖，烧一分钟，用水淀粉勾芡放入醋、味精、熟猪油、端锅推勺装盘后撒胡椒粉、葱花即成。
　　
　　评析：
　　
　　“白云护黄龙”是荆楚名莱之一。此菜烹制时，豆腐焯水能去掉豆腥味，烧鱼块时，要用小火慢慢煨。才能使味渗透以达到色泽红亮、汁浓味醇、鱼肉鲜香豆腐滑嫩的特点。
　　
　　
　　三丝诸葛菜
　　
　　掌故轶闻：
　　
　　唐代诗人刘禹锡撰写的《嘉话录》里记载“荆州缘山野间，有菜，大叶而粗茎，其根若大萝卜，土人蒸煮其叶而食之，可以抗饥，名之谓诸葛菜。云武侯南征，用此菜行于山中，以济军食。诸葛所止，令兵士独种蔓箐者，取其才出甲者生啖，一也；叶舒可煮食，二也；久居随以滋长，三也；弃去不惜，四也；回则易寻而采之，五也；冬有根可食，六也；比诸蔬菜，其利不亦薄乎?三蜀之人，今呼蔓箐为诸葛菜，江陵亦然”。这段史料说明，诸葛亮在帮刘备建立蜀汉疆域的南征北战中，不但令士兵“独种蔓箐”“以济军食”，而且还传授给当地的群众。这就是人们把蔓箐叫诸葛菜的原因所在。
　　
　　原材料：腌诸葛菜(大兜菜)250克、猪肥瘦肉100克、鸡脯肉50克、熟火腿50克、精盐2克、料酒2.5克、姜丝4克、大蒜丝5克、味精1克、熟猪油25克、麻油25克、鸡汤50克。
　　
　　做法：
　　
　　1、腌诸葛菜洗净，同猪肉、鸡脯肉、熟火腿分别切成细丝。
　　2、炒锅置旺火上，下麻油烧热，下姜丝煸出香味。放猪肉丝、鸡丝煸炒，下精盐、料酒、诸葛莱丝、火腿丝约炒二分钟，放鸡汤稍焖，加大蒜丝、味精、淋熟猪油起锅盛盘即成。
　　评析：蔓箐又名大兜菜，既可鲜食，亦可腌藏作成菜，用腌制好的诸葛莱，配以肉丝、鸡丝、火腿丝等同煮。其色泽斑澜，原料多样，味道鲜美。
　　
　　
　　桃园结义
　　
　　掌故轶闻：
　　
　　东汉未年，朝政腐败，再加上连年灾荒，人民生活非常困苦。刘备有意拯救百姓，张飞、关羽又愿与刘备共同千一番事业。三人情投意合，选定张飞庄后一桃园。此时正值桃花盛开，景色美丽，张飞准备了青牛白马，作为祭品，焚香礼拜，宣誓完毕；三个人按年岁认了兄弟。刘备年长做了大哥，关羽第二，张飞最小做了弟弟。这便是《三国演义》中著名的“桃园结义”。
　　
　　原材料：
　　
　　猪肥瘦肉各100克、鸡肉150克、鱼茸150克、干贝20克、姜末30克、蟹黄油10克、鸡汤200克、精盐5克、味精
3克、菜芯10克、水淀粉150克、葱段 5克。
　　
　　做法：
　　
　　1、猪肉洗净，瘦肉剁成茸，肥肉剁成米粒。
　　2、鸡肉切碎漂尽血水，剁成茸。
　　3、鱼茸加姜末、清水、淀粉、精盐、味精等搅拌上劲。挤成李子般大小的鱼丸入清水用旺火氽熟。
　　4、干贝洗净，放入碗中，加姜片、鸡汤入笼蒸至入味，取出用净纱布裹搓散。
　　5、将猪瘦肉茸、肥肉末、姜末、淀粉、精盐、味精搅拦均匀，挤咸肉圆沾满干贝入笼蒸熟。
　　6、鸡肉剁成茸加肥肉末、姜末。精盐、味精、鸡汤等拌和上劲，炸成鸡丸。
　　7、三种丸子分别装入三个小盅内加鸡汤、葱段等入笼蒸至透热，取出倒入盘中。
　　8、炒锅置旺火上，先将菜心下锅，加精盐、味精炒熟盛入盘中，炒锅仍置旺火上，下鸡汤调好味用水淀粉勾芡浇在三种丸子上，用菜心围边，最后浇上蟹黄油即可。
　　
　　
　　马蹄酥鳝
　　
　　掌故轶闻：
　　
　　三国前期，刘备、关羽、张飞三人桃园结义，结为生死之交。一次混战中关羽被曹操部下生擒。曹操十分欣赏关羽的为人，欲留关为己效劳，无奈关羽身在曹营、心在汉，无论曹操怎样款待，始终不从。后关羽乘曹操赐之骏马赤兔离开曹营，奔向刘备。一路上昼夜兼程，马不停蹄，过五关，斩六将，历尽艰险，终于冲出曹地回到刘备的身旁。刘备因为关羽的归来极为振奋，立即吩咐摆酒设筵为关羽洗尘，并特意叫厨师做了一款色泽金黄形似马蹄的莱肴，关羽不解其意。刘备笑曰：“此菜是用黄鳝、猪肉经油炸制成，名曰：‘马蹄酥鳝’，寓弟乘龙驹骏马回到我身边之意”。关羽听后连说；“好菜、好意”。后关羽驻守荆州时因经常思念当时情景，便叫厨师作此菜食用，并叫兵士好生侍候赤兔马。如今在荆州博物馆内还存有当年喂赤兔马的马槽，马蹄酥鳝一菜也流入民间，成为荆楚之名肴。
　　
　　原材料：
　　
　　黄鳝500克，猪肥瘦肉300克，麻油2公斤，水淀粉150克，鸡蛋1枚，醋30克，白糖75克，酱油30克，姜汁5克，精盐2克，蒜泥5克，排骨汤100克。
　　做法：
　　
　　1、将鳝鱼宰杀去尾、骨，剖成5条鱼肉，皮在下，平铺在砧板上，用刀轻斩成人字形，抹上水淀粉。
　　2、猪肥瘦肉斩成茸状，加鸡蛋、水淀粉、精盐，一起盛入碗中搅拌成肉茸糊，将肉茸糊抹在鳝鱼肉上，用双刀轻轻地在肉茸上排剁，使鱼与肉粘连在一起。
　　3、炒锅置旺火上，麻油烧至七成热，将抹有肉茸的鳝鱼皮朝上，肉朝下，逐条放进锅内炸2分钟捞出，等油温又升至八成热时，将鱼再次下锅氽炸至酥捞出，在盘中码成马蹄形状。
　　4、原炒锅倒出余油，仍置旺火上，下姜汁、蒜泥、醋、酱油、汤汁一起煮沸，用水发淀粉勾芡，淋麻油25克搅匀起锅，淋在马蹄酥鳝上即成。
　　
　　
　　龙凤配
　　
　　掌故轶闻：
　　
　　“龙凤配”是古荆州的传统名菜，传说此菜为三国时蜀国丞相诸葛亮的厨师所创。
　　
　　看过《三国演义》的人都不会忘记“吴国太佛寺看新郎，刘皇叔洞房续佳偶”这段故事。传说刘备偕孙尚香平安的从东吴回来，留守荆州的诸葛亮令人张灯结彩，大摆筵席，为主公接风，并特地吩咐厨师做既有当地特色，又有吉祥如意气氛的菜肴，“龙凤配”就是其中之一。龙凤配是选用大黄鳝和凤头鸡为主料烹制而成，黄鳝蜿蜒似龙，凤头鸡引颈如凤，两样味美可口，滋味各异的菜分盛在一盘的两边，比拟刘备和孙夫人这对恩爱夫妻。刘备大喜。此后流传下来，便成了当地名肴。
　　
　　原材料：
　　
　　净鳝鱼肉300克，猪肥瘦肉300克，凤头鸡一只(约重600克)，鸡蛋1只，麻油 2公斤(约耗200克)，水淀粉200克，白糖
100克，酱油50克、醋40克、葱段、姜末 15克，蒜泥20克。
　　
　　做法：
　　
　　1、将鳝鱼平铺在板上，背朝下，用刀在鱼肉上剞人字形刀纹，猪肥瘦肉剁成茸，加精盐1克、淀粉50克、姜末10克，一起和鸡蛋液(1只)拌匀成馅。
　　2、在剞好人字形刀纹的鳝鱼肉上，抹上湿淀粉，酿上肉茸馅，用双刀轻轻地在肉茸上排剁，使鱼与肉茸粘连在一起。
　　3、炒锅置旺火上倒麻油烧至六成熟，将酿肉茸的鳝鱼皮朝上，肉朝下，逐条放进油锅内炸2分钟捞出，待油温升到七成热时，将鱼条再次下锅氽炸至酥捞出，改刀切段在盘中摆成龙身(龙头、龙尾另做)。
　　4、取碗1只放入酱油、醋、蒜泥、葱结、白糖、猪肉汤、水淀粉调成卤汁。
　　5、原炒锅倒尽炸油(留少许油)仍置旺火上倒入卤汁烧沸起锅，淋在龙身上。
　　6、凤头鸡宰杀去内脏洗净，煮熟、沥干，用刀斩成块在盘内摆成风形即可上桌。
　　
　　评析：鳝鱼肉面上剞的刀纹，深度要一致，酿上肉茸后，须用刀轻轻排剁，使鱼肉粘连，鱼肉下锅炸时，酿肉茸的一面要向下，否则鱼肉脱离。龙头，龙尾可用萝卜、土豆、南瓜、蛋黄糕雕刻，要求形态逼真。
　　
　　
　　清蒸青鱼
　　
　　掌故轶事：
　　
　　相传三国时，诸葛亮为了匡扶汉室大业，四方探询贤能，在荆楚地探得有五柳居士，便私自拜访，促膝交谈。并邀之出山。居士在叙述了天下大事后言道：敝人才疏学浅，有负先生厚望，但汉室如成大业需与东吴联盟，否则两败俱伤。因英雄所见略同，临别时特送给孔明干青鱼一尾，指出要“清清白白做人，谨谨慎慎治事。”并道：“同饮一江水，同食一池鱼，鱼干水不干，同心又同力。”孔明回到荆州后，常命庖厨蒸青鱼食之。以示不忘联吴抗曹之意。然而孙权在讨荆州时，吴将吕蒙趁蜀将关羽伐魏之机。奇袭南郡，关羽兵败被杀，蜀吴失和，
　　
　　原材料：
　　
　　青鱼中段1.5公斤、熟火腿25克、水发香菇50克、熟猪油25克、猪网油1张
(约重100克)、精盐10克、味精1克、料酒10克、姜块7.5克、葱结25克、葱花1克、水淀粉25克、胡椒粉1克、排骨汤100克。
　　
　　做法：
　　
　　l、将洗净的青鱼中段在其鱼身上剞牡丹花刀盛入盘中，撒上精益、料酒腌渍。
　　2、香菇去蒂洗净和熟火腿分别切成薄片，互相间隔着镶在鱼身的刀口中间，加葱结、姜块、盖上猪网油、入笼用旺火沸水蒸15分钟出笼，拣去姜块、葱结和猪网油。
　　3、炒锅置旺火上，下猪油烧热。下排骨汤，滗出蒸鱼汤，放精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡浇在鱼上面，撒上葱花、胡椒粉即成，，
　　
　　评析：蒸鱼时要掌握好火候，一般以断生为好。剞花刀时要注意深浅距离一致，才能达到鲜嫩的特点。

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